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Costume - Churrasco
 

O churrasco nada mais é do que carne assada na brasa. Por suas características históricas, o Rio Grande do Sul é o Estado que mais se caracteriza e mantém viva a cultura do churrasco.

Quem assa o churrasco é o fogo!
Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.
Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.
O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.
O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.
As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura certa é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.
Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.
Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.
A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.
O segredo de um churrasco tranqüilo é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.
O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.
Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.

Assando a carne!
Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.
Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.
O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja, uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar a esse tipo de carne.
Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.
As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha...
Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.
A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma!
O sal antes do fogo endurece a carne.
Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal.
Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!

Autor: Minduim


 
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